BACALHAU

ORIGEM DO BACALHAU - para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Cod Gadus Morhua, o "Legítimo Bacalhau" ou Bacalhau do Porto

Considerado o mais nobre dos bacalhaus, o Porto é fácil de identificar: é o maior, o mais largo, com postas mais altas e com cor palha uniforme. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras.

Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico

Vem do Pacifico Norte ou do Alasca e é muito parecido com o Porto. Sua carne, quando cozida, é fibrosa e não se desfaz em lascas. Uma maneira de diferenciá-lo do Porto é observar se seu rabo e suas barbatanas apresentam uma espécie de bordado branco nas extremidades.

Saithe

É mais escuro e tem sabor mais forte que o Cod e o Macro. O preço do quilo varia de R$ 30 a R$ 40, e sua carne é ideal para bolinhos, saladas, risotos e ensopados, pois, quando cozida, desfia facilmente.

Ling

O mais estreito dos bacalhaus. Sua carne, clara e bonita, pode ser usada tanto para postas quanto para pratos que pedem a carne desfiada.

Zarbo

O menor de todos os bacalhaus. Sua carne é escura e fibrosa quando cozida.

OBS
Os cinco tipos de bacalhau descritos acima podem receber três classificações de qualidade: Imperial, Universal e Popular. O Imperial é a nata dos bacalhaus: bem cortado, bem escovado e bem curado. O Universal é o bacalhau que apresenta pequenos defeitos que não comprometem a qualidade. Popular é a classificação para o bacalhau que apresenta manchas e falta de pedaços arrancados pelo arpão na hora da pesca.